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干坚果存放半年以上风味依旧如新——我院郜海燕研究员团队喜获2017年度国家科学技术进步奖二等奖
院办公室 2018-01-09  

    在1月8日召开的国家科技奖励大会上,由我院食品所郜海燕研究员领衔,联合华南理工大学、洽洽食品股份有限公司、西北农林科技大学、广东广益科技实业有限公司、四川徽记食品股份有限公司、杭州姚生记食品有限公司等相关研究团队历经10年科研攻关,完成的“干坚果贮藏与加工保质关键技术及产业化”项目,荣获2017年度国家科学技术进步奖二等奖。

    山核桃、核桃、巴旦木等干坚果具有极高的营养价值和独特的口感风味,是人们喜爱的休闲食品。然而,这些干坚果极易哈败,一般存放3-6个月后口感变化就很大了。研究干坚果制品的氧化劣变和品质控制技术迫在眉睫,成为行业和企业急需解决的关键难题。

    我院郜海燕研究员团队完成的“干坚果贮藏与加工保质关键技术及产业化”项目,全方位地介入干坚果从原料贮藏到加工过程直至制品保质的过程,针对不同阶段的脂肪酸氧化机理,研发了一系列的品质提升技术、包装材料及环环相扣的综合抗氧化控制技术,使干坚果制品的贮藏期延长到6-8个月依旧保持新鲜时的风味。

    项目团队首次发现了坚果的氧化劣变产生类脂褐素并阐明其形成机理。在此基础上,针对干坚果传统加工过程中高温煮制、浸泡和冷却等环节严重加剧制品的氧化劣变等关键问题,创建了坚果氧化劣变靶向非化学调控与品质保持技术,采用射频干燥等综合抗氧化技术保持风味和品质,突破了相关行业瓶颈。同时,针对传统制品在货架保质过程中脱氧剂除氧速度慢、缺乏有效包装材料等难题,自主研发了新型抗氧与脱氧材料,解决了加工过程使用化学抗氧化剂的潜在危害,大幅提升了干坚果制品的健康加工与安全品质。

    通过产学研合作,该项目成果分别在洽洽食品、四川徽记食品、杭州姚生记食品等国内一批干坚果加工领军著名企业推广应用,极大提升了坚果加工行业技术水平。

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